Feuilletés de fruits de mer au safran. (Frédéric Berqué)

Pour 4 personnes : 4 bouchées feuilletées – 800 gr de moules de bouchot – 2 échalottes – 100 gr de noix de pétoncle – 20 cl de vin blanc sec – 20 cl de crème liquide – 1 anis étoilé – 1 c à s de fécule de maïs – 1 pincée de safran.

Rincez les moules à l’eau courante. Epluchez et émincez les échalottes. Dans une cocotte, déposez les moules égouttées, ajoutez la moitié de l’échalotte, l’anis étoilé et 10 cl de vin blanc. Portez le tout à ébullition et laissez cuire 3 à 4 mn à feu doux et à couvert. Les moules sont cuites lorsque toutes les coquilles sont ouvertes. Décortiquez les moules, filtrez et réservez le jus.

Dans une casserole faites frémir, pendant 1 mn, le vin blanc et l’échalotte restants. Versez-y les noix de pétoncle et laissez cuire 2 mn. Réservez les pétoncles, filtrez et réservez le jus.

Réunissez le jus de moule, le jus de pétoncle et la crème liquide dans une casserole.Faites frémir le tout. Dans un ramequin délayez une c à s de fécule de maïs avec une c à s d’eau. Versez une partie de cette préparation dans la sauce bouillante, fouettez bien le tout. Ajoutez de nouveau de la fécule si la sauce n’est pas assez liée, elle doit être bien « nappante ». Terminez la sauce en la parfumant avec une pincée de safran et en lui incorporant les fruits de mer.

Déposez les bouchées préalablement réchauffées au four au centre des assiettes, versez la sauce bien chaude dans et autour des bouchées. Servez aussitôt.

Les fruits de mer comme les moules et les pétoncles sont des aliments très sensibles à la chaleur. Il faut les cuire très peu, car ils deviennent vite durs et caoutchouteux.

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